نگهدارنده پروپوینات سدیم برای محصولات نان

نگهداری از محصولات نانوایی

سدیم پروپیونات یک بازدارنده مؤثر برای رشد بیشتر کپک‌ها و برخی باکتری‌ها است. این ماده به طور گسترده‌ای در محصولات مختلف نانوایی برای جلوگیری از تشکیل کپک و کشیدن نان (طناب شدن) و افزایش ماندگاری آن‌ها به کار می‌رود.

سدیم پروپیونات به ویژه برای محصولاتی که با خمیر مایه ور نمی‌آیند (به اصطلاح غیرخمیری هستند) ترجیح داده می‌شود، زیرا یون‌های کلسیم موجود در سدیم پروپیونات می‌توانند با اکثر ورآورنده‌های شیمیایی تداخل داشته باشند.

معرفی کوتاهی از پروپیونات سدیم

پروپیونات سدیم: نگهدارنده مواد غذایی

پروپیونات سدیم که به عنوان نگهدارنده مواد غذایی شناخته می‌شود، گاهی اوقات به عنوان نگهدارنده محصولات نانوایی نیز شناخته می‌شود. این ماده به عنوان یک افزودنی غذایی با کد E 281 در لیست مواد مجاز قرار دارد.

پروپیونات سدیم به عنوان یک مهار کننده کپک در نان و سایر محصولات نانوایی و شیرینی‌پزی استفاده می‌شود. میزان مجاز مصرف پروپیونات سدیم در مواد غذایی بین ۰.۳ تا ۰.۶ درصد است. این ماده یک ترکیب شیمیایی غیر سمی در مواد غذایی است که به طور کلی توسط سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) ایمن شناخته می‌شود.

نیاز به مواد نگهدارنده

بافت بیشتر محصولات نانوایی باعث رشد میکروب‌ها و برخی باکتری‌های خاص می‌شود. کپک‌ها و هاگ‌های آن‌ها معمولا طی فرآیند پختن از بین می‌روند، اما پس از خروج از فر، احتمال آلودگی مجدد محصولات نانوایی وجود دارد. هاگ‌های کپک می‌توانند در حین و بعد از سرد شدن از هوا و تجهیزات فرآوری وارد محصول شوند.

با وجود اینکه توجه دقیق به بهداشت نانوایی می‌تواند آلودگی را به میزان قابل توجهی کاهش دهد، اما به طور کامل قابل اجتناب نیست. هاگ‌های باکتری در برابر حرارت مقاوم هستند و می‌توانند پس از پخت باقی بمانند و باعث کشیدن نان (طناب شدن) شوند. کشیدن نان باعث قهوه‌ای شدن، چسبندگی و مرطوب شدن مغز نان می‌شود که ظاهری کلی ناخوشایند ایجاد می‌کند.

سرعت رشد میکروب‌ها روی محصولات نانوایی با افزایش دما و رطوبت نگهداری تسریع می‌شود. سرعت رشد میکروب‌ها همچنین تحت تأثیر مواد تشکیل دهنده و دستور پخت مورد استفاده قرار می‌گیرد. محصولات نانوایی بسته‌بندی شده یا برش داده شده به دلیل مراحل فرآوری اضافی پس از پخت و افزایش سطح، به ویژه در برابر فساد میکروبی حساس هستند. بنابراین استفاده از مواد نگهدارنده در افزایش ماندگاری محصولات نانوایی مفید است.

روش استفاده از سدیم پروپیونات

از آنجا که عوامل زیادی بر میزان رشد میکروب‌ها روی محصولات نانوایی تأثیر می‌گذارند، سطوح سدیم پروپیونات مصرفی را نمی‌توان به طور دقیق با تمدید ماندگاری محصول مرتبط دانست. با این حال، به طور کلی، برای دستورالعمل‌های استاندارد نانوایی، غلظت ۰.۲ تا ۰.۵ درصد سدیم پروپیونات بر حسب وزن آرد توصیه می‌شود.

اگرچه بوی سدیم پروپیونات در هنگام استفاده با غلظت بالا ممکن است در زمانی که محصول نانوایی هنوز داغ است احساس شود، اما این بو به سرعت در هنگام سرد شدن از بین می‌رود. سدیم پروپیونات را می‌توان همراه با سایر مواد خشک برای تهیه خمیر اضافه کرد. با این حال، همچنین می‌توان آن را در انتهای فرآیند تهیه خمیر اضافه نمود.

در همه موارد، توصیه می‌شود برای تعیین تأثیرات دقیق حسی (بو، طعم، مزه) و فیزیکی ناشی از افزودن سدیم پروپیونات، یک آزمایش اولیه پخت انجام شود.

کاربردهای دیگر

سدیم پروپیونات یک بازدارنده کپک شناخته شده در محصولات نانوایی است، اما همچنین می‌تواند در سایر محصولات برای نگهداری مانند پنیر، انواع پنیر و سایر محصولات فرآوری شده با پنیر بر اساس اصل «مقدار کافی» (quantum satis) یا اصول جاری تولید صحیح (GMP) استفاده شود. این بدان معنی است که از سدیم پروپیونات می‌توان در سطوحی به میزان لازم برای دستیابی به هدف مورد نظر استفاده کرد.

تفاوت پروپیونات سدیم و کلسیم پروپیونات به زبان ساده:

پروپیونات سدیم و پروپیونات کلسیم: دو نگهدارنده رایج در صنعت غذا

پروپیونات سدیم و پروپیونات کلسیم هر دو جزو افزودنی‌های مجاز غذایی هستند که به عنوان نگهدارنده در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارند. با این حال، این دو ماده با هم تفاوت‌هایی دارند:

• ترکیب شیمیایی: پروپیونات سدیم، نمک سدیمی اسید پروپيونیک است، در حالی که پروپیونات کلسیم، نمک کلسیمی همین اسید است. به عبارت دیگر، به دلیل وجود یون‌های فلزی متفاوت، این دو ماده ساختار شیمیایی متفاوتی دارند.

• اثربخشی به عنوان نگهدارنده: هر دوی پروپیونات سدیم و کلسیم در جلوگیری از رشد کپک و سایر میکروارگانیسم‌ها در مواد غذایی مؤثر هستند. با این حال، به طور کلی، پروپیونات کلسیم در جلوگیری از رشد کپک نسبت به پروپیونات سدیم، اثربخشی بیشتری دارد.

• حلالیت: پروپیونات سدیم به راحتی در آب حل می‌شود و می‌تواند به خوبی در محصولات غذایی بر پایه آب حل شود. از طرف دیگر، پروپیونات کلسیم حلالیت کمتری در آب دارد که ممکن است بر اثربخشی آن در برخی فرمولاسیون‌های غذایی تأثیر بگذارد.

• ارزش غذایی: هر دوی پروپیونات سدیم و کلسیم، اسید پروپیونیک را به عنوان منبع انرژی تأمین می‌کنند. با این حال، پروپیونات کلسیم علاوه بر آن، کلسیم نیز تأمین می‌کند که می‌تواند برای برخی افراد یک ماده مغذی مفید باشد.

• پایداری در سطوح مختلف اسیدی (pH): پروپیونات کلسیم در مقایسه با پروپیونات سدیم، در سطوح اسیدی بالاتر پایداری بیشتری دارد. این امر باعث می‌شود که استفاده از آن در محصولات پخته شده و سایر مواد غذایی با pH بالاتر مناسب‌تر باشد.

• الزامات برچسب‌زنی: طبق قوانین، در صورت استفاده از هر یک از پروپیونات سدیم و کلسیم به عنوان افزودنی غذایی، باید نام و غلظت دقیق آن‌ها روی برچسب مواد غذایی ذکر شود.

سخن پایانی:

جهت خرید پروپیونات سدیم به همراه برگه آنالیز سلامت بار، با کارشناسان فروش شرکت بهبود شیمی در تماس باشید.